François Pierre de la Varenne




François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.


La Varenne habría inventado la salsa béchamel a base un roux,[cita requerida] mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La «salsa La Varenne» es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.



Obras




  • Le Cuisinier françois, 1651


  • Le Pâtissier françois, 1653


  • Le Confiturier françois, 1664


  • L’École des ragoûts, 1668



Referencias externas




  • Projet Gallica Bibiothèque Nationale de France BNF / Gallica Project French National Library: "Le Cuisinier françois" (e-book)


  • Le Cuisinier françois, Le Pâtissier françois, Le Confiturier françois. Obras completas en línea.




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