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Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Este aviso fue puesto el 4 de abril de 2012.

Carnitas.

Asado de carne de cerdo.

Carne de cerdo en un cuadro del pintor francés Paul Gauguin (1848-1903).

Manitas de cerdo.

La carne de cerdo, carne de puerco, carne de marrano, carne de cuino, carne de cochino, carne de porcino, carne de coche o simplemente cerdo, marrano o cochino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece

Representación esquemática de las partes de un cerdo

• 
  cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc.


• 
  papada.


• 
  cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.


• 
  magro de cuello.


• pecho


• 
  costilla.


• 
  chuleta.


• 
  solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.


• 
  panceta/Panceta asada.


• 
  falda.


• 
  paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que las extremidades traseras.


• 
  jamón.


• 
  codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.


• 
  manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.


• 
  rabo.


• 
  gónadas.


• lardeo


• chicharrón

Los mayores productores

Un plato tradicional austriaco con cerdo, servido con rösti de patatas, vegetales, setas y gravy (salsa espesa).

El país mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos, Alemania y España. Otros países que son grandes productores en Europa son Francia, Polonia, Dinamarca e Italia.

LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2017)^[1]​

Rango	País	Producción (en t)
1	China China continental	54518000
2	Estados Unidos Estados Unidos	11611177
3	Alemania Alemania	5505572
4	España España	4298893
5	Brasil Brasil	3824682
6	Vietnam Vietnam	3733349
7	RusiaRusia	3529610
8	Canadá Canadá	2141807
9	Francia Francia	2136276
10	Polonia Polonia	2047800
11	Filipinas Filipinas	1837273
12	Dinamarca Dinamarca	1532387
13	Italia Italia	1466949
14	Países Bajos Países Bajos	1455677
15	MéxicoMéxico	1441851
16	Corea del Sur Corea del Sur	1280000
17	Japón Japón	1272257
18	Bélgica Bélgica	1044561
19	Birmania Birmania	960555
20	Tailandia Tailandia	902330

Preparación

Churrasco de cerdo, corte al estilo Torreblanca

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado

Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacón. También se pueden ahumar las chuletas.

Al horno

Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, el cochinillo o tostón tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia y en Arévalo en la de Ávila. Otro platillo equivalente es la lechona colombiana.

Cinta de lomo hecho a la brasa

También se preparan de esta forma el cerdo despresado, principalmente el pernil (muy común en la gastronomía navideña venezolana).

Conserva de carne de cerdo frita, plato típico de Aragón

Asado

Un cerdo asado en unos pinchos.

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.

Embutidos

Tapa de embutidos de carne de cerdo

Plato de embutidos de carne de cerdo

Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salami, chorizo, morcilla, génova, etc.

Frito

En Venezuela es muy común preparar el cochino frito, el cual se consume acompañado de cachapas, arepas, yuca, papas fritas y/o casabe. Por su parte, la piel también se consume frita en su propia grasa bajo la forma de chicharrón.

Salazón

El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

Guisado

La carne de cerdo también se suele estofar o guisar con verduras diversas. Un ejemplo lo constituye el guiso para rellenar las hallacas en Venezuela.

Al vapor

Esta forma de cocción es más común aplicarla al arrollado huaso de la gastronomía chilena.

Nutrición

Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo fresco.

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.

Enfermedades

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

• 
  Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario. Se recomienda colocar la carne en agua hirviendo y dejar que la carne se cocine por completo, sólo así la triquina (el parásito que produce esta enfermedad) morirá, para luego recién consumirla. El freír la carne directamente no matará a la triquina; para poder consumirla frita, se recomienda primero sancocharla (colocarla en agua hirviendo) y una vez sancochada, recién freírla para luego consumirla.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas

Las dos religiones que prohíben la ingesta de la carne de cerdo son:

• el judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos permitidos y prohibidos (cashrut).


• el islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). Allí prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.

Para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carne (incluyendo, por tanto, la de cerdo) todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición sólo se aplica al Viernes Santo, Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma.

Algunas iglesias protestantes no aprueban el consumo de carne de cerdo.

Véase también

• Matanza del cerdo


• Carnitas


• Oreja de cerdo


• Carne de caballo


• Carne de cordero


• Alimentos tabú

Notas y referencias

Enlaces externos

• 
  Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Carne de cerdo.


• Interprofesional del porcino de capa blanca.